Manger et boire

Petites galettes de maïs frites, servies avec du picadillo —hachis de porc relevé— et un œuf sur le plat, ou avec du fromage. En entrée, et avec les doigts.

Le plat national asturien. Ragoût de fabes (gros haricots blancs) avec compango : chorizo, boudin noir, lacón (épaule de porc salée) et parfois lard. Servi en pot de terre, à la cuillère. Encore meilleur le lendemain.

Potée de chou, pomme de terre et fabes avec le compango, le tout dans la même marmite. Ce n'est pas une fabada avec des légumes : c'est le plat du quotidien à l'intérieur des terres, celui qu'on commande en redescendant de la montagne.

Deux escalopes de bœuf panées qui enveloppent jambon et fromage. Frit entier et tranché à table. Portions énormes, normalement pour deux.

Bœuf en fines tranches cuit sur une pierre volcanique à table, sur son réchaud. Chaque convive cuit son morceau à son goût. À partager.

La lotte, version cantabrique. Souvent préparée à la cidre ou marinera, avec palourdes et gambas. Poisson fin et cher : plat de fête.

Dos de merlu braisés au cidre naturel, oignon et un peu de farine. Sauce courte et douce : le plat qui explique le mieux ce que le cidre vient faire en cuisine.

Les Asturies comptent la plus grande variété de fromages d'Europe : plus de quarante, de vache, de brebis et de chèvre. Le Cabrales est le plus connu —bleu, puissant, affiné en grotte— ; le Gamonéu est fumé avant de passer en grotte ; l'Afuega'l Pitu se tartine. À commander en plateau, ou à acheter au marché.

Crêpes fines roulées : la douceur de l'Antroxu, le carnaval asturien, même si on en mange toute l'année. Saupoudrées de sucre, parfois servies avec crème ou chocolat.

Riz cuit lentement dans du lait, à la cannelle et au citron, et ici coiffé d'une croûte de sucre brûlé. C'est le dessert du Desarme, et celui qui clôt la moitié des menus du jour.

Chaussons frits fourrés de noix moulue, sucre et anis, roulés dans le sucre. Avec les frixuelos, la douceur de l'Antroxu, et en vente toute l'année en pâtisserie.

La version espagnole : plus crémeuse et moins dense que l'américain, à peine prise et presque coulante au centre. Sur presque toutes les cartes.

La boisson asturienne : jus de pomme fermenté, sans gaz ajouté. Servi escanciada, en petits culines, bu d'un trait. Mieux avec un repas, pas seule.

L'apéritif national : vermouth sec ou rouge, soda et glaçons. Pris à midi dans n'importe quel chigre ou bar avant le repas, avec olives ou anchois.